Minestrone freddo con pesto

Ingredienti per 6 persone:

• 2 cipolle bianche
• 2 carote
• 2 costole di sedano
• 4 zucchine
• 2 patate
• 2 mazzi di spinaci
• 2 cucchiai di pesto
• olio extra vergine d’oliva q.b.

Fate cuocere in una pentola con acqua tutte le verdure tagliate a cubetti e a piccole listarelle. Lasciate invece le due patate intere, che una volta cotte passerete al passaverdura.
Quando tutte le verdure sono tenere aggiungete 2 cucchiai di pesto, le patate passate e l’olio extra vergine d’oliva a crudo.
Servite freddo.

La cuoca consiglia: questo minestrone è gustoso e saporito ed è un buon modo per iniziare il pasto durante i mesi caldi, quando abbiamo voglia di qualcosa di fresco e dissetante.

Il parere della dietista: il pasto potrà essere completato con un secondo piatto a base di pesce oppure con degli hamburger vegetali e del pane integrale.